Preloader

Cake Shop

A Cake Shop-ban készülő finomságok mind-mind kézzel készített prémium desszertek, torták, piték és krémek.

+36 30 721 0773 [email protected] József Attila utca 12. 1051 Budapest

Kövessen minket!

Ne maradjon le a legfrissebb híreinkről. Kövessen minket a közösségi médiákon!

Blog

Hamu&Gyémánt

Volt egy interjú, amit nagyon szerettem. Annyira jó, amikor tudnak még újat kérdezni! A cikkhez ugyan sokat kellett vágni az elkészült anyagból, pedig 6 oldalas lett a végeredmény. Ha kíváncsiak vagytok az eredetire, itt van. Az egyik legszebb és legátfogóbb beszélgetésből született mostanában. A fotózás is méltó volt hozzá, még egy tündéri vendégünk vespa robogója is bevetésre került 🙂

“Mese, habbal
Sallay Fanni és a Cake Shop

– Amikor útjára indította a vállalkozást, a fantáziája elért ekkora sikerig?

Ha valaki azt mondja öt éve, hogy 28 éves koromra lesz három cukrászdám, egy üzemem, könyvem jelenik meg, díjakat kapok, előadásokat tartok… hát lehet, hogy elhiszem, de nem így terveztem az biztos. Amikor belevágtam az üzletbe, nem egy konkrét álomkép lebegett előttem, pusztán abban hittem, hogy jó, amit csinálok és nagyon csinálni is akartam. A mai mérethez képes kisebb célokat tűztem ki, sorra álmodtam egyiket a másik után, „lassan” építkeztem lépésről lépésre. A következő álmot mindig tudatosan megvalósítottam, de most már egy egészen másfajta szemlélettel is kell rendelkeznem és működnöm: a cég annyira kinőtte magát, hogy muszáj átállnunk egy strukturáltabb – és magát a sok elemes rendszert kezelő – működésre.

– Mi a cég történetének két végpontja, honnan hová jutottak?

Gyakorlatilag nulla forintból indultam 4,5 éve, az első tortáimat 2500 forintért árultam, fél éven keresztül. A tavalyi évünket már 200 millióval zártuk, az ideiben 400 millióval számolunk. Kezdetben a céget egyedül én működtettem, ma már közel ötven embert foglalkoztatunk. És míg eleinte a saját konyhámban készültek a torták, most professzionális környezetben és eszközökkel még tökéletesebbet alkothatunk 4 helyszínen. Mára egy olyan brand van a kezünkben, amiben megfelelő irányítás mellett óriási potenciál van – és nemcsak Magyarországon, Európában is. Éppen azon dolgozunk, hogy a Cake Shopot franchise-zá alakítva európai piacra is kivigyük. Emellett „Sallay Fanni”ként is több projektem indul a közeljövőben vagy van már épp megvalósítás alatt. Ezek között szintén van néhány nemzetközi, amik elég nagy dobásoknak tűnnek.

– Térjünk vissza a nullponthoz: miért éppen torta-biznisz?

Miután megszületett az első kisbabám és várandós lettem a másodikkal, a párommal vitt építőipari vállalkozásunk tönkrement. Anyaként nem tudtam végignézni, hogy lassan már ennivalót sem tudok venni a gyerekemnek, és ahhoz nyúltam, ami gyerekkorom óta a legjobban érdekelt és ezáltal amihez a leginkább értettem: elkezdtem tortákat sütni. Először elvittem őket egy kávézóba, majd még egybe, ezt követően pedig hihetetlenül felgyorsultak a lépések: pár hónap múlva már a garázsban kialakított kis műhelyben dolgoztam, fél év múlva pedig már a Tchibónak fejlesztettem termékeket. Ekkor már egy rendes üzemre is szükség volt, de három hónap múlva azt is kinőttük. A következő üzemben már hat ember dolgozott, miközben én a Four Seasonsnek és a McCaféknak fejlesztettem és gyártottam desszerteket… És ez így folytatódott tovább, s éppen három évvel ezelőtt nyílt meg az első Cake Shop üzlet a belvárosban.

– Honnan volt a cukrásztudása?

Kiskorom óta vonz minden, ami gasztronómia. Gyerekkoromban sokat sütöttünk együtt a nagymamámmal, ő a kelt tésztáknak és a krémesnek volt a nagymestere. Szüleimmel pedig bejártuk a világot, és akkor is mindig az ételek körül zsizsegtem és folyton szakácskönyveket kértem a szülinapomra. Később, amikor Franciaországban jártam, egyszerűen bekopogtam kis tradicionális pékségekbe és cukrászatokba, ahol jól el lehetett lesni bizonyos technikákat. Végül itthon egy OKJ-s képzésen szereztem papírt arról, hogy cukrász vagyok.

– Ez gondolom, már másról szólt …

Igen, senkinek nem kívánom, amit ott tanultam – sem enni, sem művelni. Egyébként a budapesti IBS-en lettem közgazdász, hamarosan pedig szintén az IBS-en keresztül fogok MBA-zni az University of Buckingham-en. Eddig nagyon kevés dolgot tudtam beépíteni a tanulmányaimból, itthon ugyanis a közgazdaság klasszikus alapelveiből nem lehet céget a – tényleg – semmiből építeni. Sokkal inkább a jó megérzéseim, hatalmas munkabírásom, áldozatokat tudni hozásom és a rugalmasságom kellett hozzá. A jelenlegi méreteinkkel viszont pontosan fordított a helyzet: „meghalnánk”, ha továbbra is így működnénk; egy ekkora cégnél – illetve cégcsoporttal és ekkora jövőképpel – már kulcskérdés, hogy az oktatásban és az életben is bevált és létező törvényszerűségeket kövessünk.

– A cég építkezésénél tehát nem feltétlenül a közgazdasági racionalitás vezérelte – mi volt a legmeghökkentőbb döntése?

Azt sajnos nem mondhatom el… De tényleg nagyon sokszor húztam lapot a 21-re; utólag belegondolva, nem is értem, hogyan mertem. Azt hiszem, egyszerűen mindig csak mentem előre és sosem volt B-tervem, mert nem lehetett. Ha van, megállok. Mára ez is megváltozott: van tétje mindennek, van mit vesztenem, így már nem tudok így működni. Mindennek ideje és helye van, s az embernek – pláne egy felelős vezetőnek – tudnia kell fordulni és fejlődni a világgal, saját képességeit és a környezetét újra és újra értelmezve a cél érdekében átkalibrálódni. Ez egy fantasztikus fejlődés, imádom kívülről nézni min megyünk és megyek én magam is keresztül ezalatt a közel 5 év alatt.

– Ma már számos előadást és workshopot tart. Mi az üzlet abban, hogy a történetét másokkal is megosztja?

Az üzlet a termékeink eladásáról szól, az pedig inkább megtisztelő, hogy ennyi felkérést kapok. Ezek gyakran nem is gasztronómiai témájú előadások, hiszen fiatalként, nőként és háromgyerekes anyaként (egyedül nevelem őket, ami egy plusz csavar a történetben) akaratlanul is a nagykövete lettem a semmiből induló, álmokat megvalósító vállalkozóknak és a nőknek, akik nem szeretnének választani az önmegvalósítás és az anyai énjük között. Mert talán kicsit élő, megfogható példája vagyok annak, hogy lehet ma is nagyot álmodni és az ötleteinket megvalósítani hátszél nélkül is. Illetve, hogy nem ördögtől való dolog az, ha egy nő szeretne kreatívan alkotni, intellektuálisan kielégülni, nőként létezni és anyaként otthont teremteni és gondoskodni is egyszerre. Azt tapasztalom, hogy a példámra nagyon nagy szüksége van itthon, mert már a fiatalok is elfelejtettek álmodni. Arra vagyunk ugyanis a társadalom által szocializálva, hogy a korlátainkból induljunk ki. Pedig ez nem igaz; éppen az a feladat, hogy abból teremtsünk valóságosat, ami ezen túl van.

– A Cake Shop is azt hirdeti: műhelyük nyitott, ahol szívesen továbbadják a tudást. Van ebben némi ízlésformáló szándék is?

Hogyne! És itthon van egy fantasztikus dolog: a versenyhelyzet. Ez a nyugati nagyvárosokban nincs így, le is lassult a fejlődés (természetesen ezt a desszertekre értem). Kicsi a piac, ezért rá vagy szorulva, hogy jót csinálj, és holnap pedig még jobbat. Önmagában azzal, hogy jó terméket készítesz, elősegíted, hogy a következő sarkon nyíló cukrászda is jót akarjon – mert nyilván ő is akkor lesz nyereséges-. Magyarországon még mindig az a szemlélet jellemző, hogy kizárólag nekem legyen jó – szerintem ez butaság. Mert ha a fogyasztó egyre több helyen találkozik ugyanazzal – vagy egyre magasabb – minőségi szinttel, akkor a saját igénye is ahhoz zárkózik majd fel. Csakis így fejlődhet a hazai gasztrokultúra.

– Mi teszi a jó cukrászt?

A szépérzék elsődleges, de nagyon fontos a megfelelő alapanyag-ismeret és az anyag tudatos használata, továbbá a biztos kéz. Valami megszületik a szívünkben, a tudatunkkal irányba tesszük, a kezünk pedig megvalósítja. Nem mindegy, hogy egy csoki azért folyik, mert nem tudok vele bánni, vagy azért, mert azt szeretném, hogy pont azt az ívet rajzolja ki. Hogy képes legyek kezelni, de tartsam tiszteletben a tulajdonságait is. Egy cukrásznak a maga módján hasonlóan kellene bánnia az alapanyagokkal, mint egy jó vezetőnek az embereivel. Ez érzék, tudás, azaz EQ és IQ kérdés is egyben.

– A csoki láthatólag tényleg folyik… Abban a korban, amelyben mindent a tökéletesség látszatával próbálnak eladni, önök éppen a sütemények egyediségét deklarálják. Miért?

Eleve nincs abszolút tökéletesség. Én azokat az alkotásokat kedvelem, amik mögött látható az ember. A forma, vagyis a dizájn nagyon jó dolog, de ez csak a teste a desszertnek. Meg kell tölteni tartalommal. Én ebben hiszek, és ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy engedjük az alapanyagnak megmutatni a saját tulajdonságait. A stílusunk erre épül. Nem szeretnék az egyszerűbb úton menve mérnöki pontosságú páncélt zárni a sütijeim köré az adalékanyagoknak és állományjavítóknak köszönhetően. A tapasztalatom az, hogy ehhez viszont sokkal nagyobb tudás kell, így még kevesen merik felvállalni.

– Büszkén szokta mesélni, hogy a munkatársai számára elsődleges a belső késztetésük, és saját motivációjuk. Ez viszonylag ritka a hazai piacon…

Itt, ha most benézek a pult mögé, (a belvárosi üzletben) épp egy indológus és egy közgazdász dolgozik, a cukrász lány pedig eredetileg bölcsész. A legtöbb munkatársunknak teljesen más a végzettsége, de a hobbijuk miatt képesek voltak irányt váltani. Ebben pedig akkora erő van, ami sokkal pozitívabb hozzáállást eredményez. És ha egy dolgozó azt látja, hogy a saját kompetenciái alapján tud hozzátenni a sikerhez, az akkora motiváció, amit pénzzel soha sem lehetne megfizetni. A technika megtanítható, a lelkesedés és hozzáállás nem.

– Vezetőként hogyan képzeljük önt?

A vezetői szerepet még mindig tanulom – akár mástól, de elsősorban a saját tapasztalataimból és a hibáimból, amiket elkövettem. Például kezdeti nehézségem volt az a nagy klasszikusa az emocionális beállítottságú embereknek, hogy túl közel engedtem magamhoz a beosztottakat. Ma már világosan kezelem és kommunikálom a határokat, és ez nem megy az emberi kapcsolatunk rovására. Emberként abszolút ott állok mögöttük, akár fel mernek hívni éjjel a magánéleti problémájukkal, de ha munkáról van szó, abban magas elvárásaim vannak, amiket teljesíteniük kell. És azt hiszem, pont ettől működik ilyen jól. A már említett szervezeti átépítés következményeként pedig hamarosan lesz felettem is egy menedzser, mert úgy látom, ilyen szinten és méretben már nekem is szükségem van irányításra. Azt próbálom elérni, hogy azzal foglalkozhassak 100%ban, amiben igazán jó vagyok és amit csak én tudok hozzátenni a Cake Shophoz. Vagyis a brandet, az arculatot és a terméket képviseljem, a stratégiai kérdéseket kezeljem, illetve az új álmokat álmodjam. Az operatív és üzleti hátteret, valamint a tervek rendszerbe való illesztését egy zseniális nőre és az őt segítő csapatra bízom a jövőben.

– Tudható, hogy a top cukrászok és chéfek fejben és papíron „teremtenek”. Ön hogyan?

Nem gondoltam volna, de tényleg így van. Már annyira érzem az arányokat, ismerem az alapanyagok működését és egymáshoz való viszonyulását, hogy az alkotás sokkal gyorsabban megtörténik szívben és fejben, mint ahogy a gyakorlatban megvalósíthatná a kezem. Kitalálom, leírom, lerajzolom – és működik. De sokszor hiányzik a két kézi alkotás: ilyenkor nem a produktumért, hanem az élményért sütök és díszítek. Ezek a szerelemtorták.

– Mennyiben ragaszkodik a saját elképzelésihez vagy alkalmazkodik a „kedves vendég” igényeihez?

A Cake Shop éppen akkor született, amikor a nagy cégek megrendelésein dolgozva egy idő után már nagyon hiányzott, hogy olyasmit hozzak létre, ami tökéletesen én vagyok. Ma már imádom, hogy nem kell választanom: fantasztikusak azok a kihívások, amik elé a fogyasztók, a különböző vendégkört kiszolgáló vállalatok, a saját „Cakeshoppereink” állítanak. Mind különböző, és néha kicsit úgy érzem magam mint egy színész: élvezem, hogy más-és más bőrébe bújhatok. Ők pedig élvezik azt, hogy a minőségi sztenderdet tartva a tudásommal a számukra éppen tökéletest alkotom meg. És ez hihetetlenül inspiráló! Nálunk a boltokban egy nagyon közvetlen légkört tapasztal a vendég. Köze lehet ennek ahhoz, hogy a gyakorlatban is lebontottuk a falat a konyha és a vendégtér között. Fülig ért a szám, mikor egy vendég megkérdezte, hogy elkészítheti-e magának a kávéját. Ezek az igazi visszaigazolások arra vonatkozóan, hogy valamit tényleg jól csinálunk.

– Finom pasztellszínek, franciás könnyedség – az üzletek nőies karaktere mellett a férfivendégeket hogyan lehet megszólítani?

Nagyon sok férfi vendégünk van, sőt, a törzsvendégeink is főleg férfiak. A múltkor kaptam egy barátomtól reggel egy sms-t: „van valami rejtett erotika abban, ahogy a lányok sütik a desszerteket, amíg ébredezik a város. Imádok reggel elsétálni előttetek!” Nyilván nem játszunk erre rá, de a tömény nőiességben a nők jól érzik magukat mert a közegük, a férfiak pedig vonzódnak hozzá mert…mert férfiak 🙂 És ez pont így van jól.

– A desszerteknek léteznek alkalmi párosításai? Mást rendeljünk randevúra és üzleti találkozóra?

Vannak praktikumok, amikre érdemes figyelni. Ilyen lehet az állag, a hőmérséklet, vagy az evőeszköz igénye. Egy randevúra például szexi lehet a macaron, a mousse, a cake pop, vagy a folyósabb piték, amikből a gyümölcs szinte kiömlik. A protokollárisabb találkozókra inkább tortát ajánlanék, aminek megvan a maga tartása.

– És a saját születésnapjára?

Jó kérdés! Amit szeretettel készítenek, de úgy igazán. Egyébként mostanában a rengeteg gyönyörű esküvői torta tervezés és készítés között pont gondolkodtam azon, hogy ha lesz egyszer esküvőm, arra milyen tortát választanék magamnak. Meglepően gyorsan megadtam belül a választ: valószínűleg olyat, amilyet a „lányaim” találnak ki maguktól és készítenek el meglepetésből nekem. Az életem majdnem minden pillanatában én szabom a határokat és feltételeket, így azokon a területeken ahol ezt elengedhetem, örömmel vetem bele magam a kontroll nélküli létbe. Imádom a meglepetéseket!

– Ha három év múlva újra találkozunk, vajon miről fogunk beszélgetni?

Először is, akkor lehet, hogy – bár itthon fogok élni – el kell utaznia hozzám egy európai nagyvárosba, mert épp akkor indítok el egy új üzletet vagy látogatok meg egy már meglévőt. És biztosan mesélek majd arról, milyen jó érzés úgy teremteni, hogy a desszertjeim más kultúrában is ugyanazt az értéket és minőséget képviselik. Illetve majd akkor már bőven mesélhetek azokról a projektekről, amiket most még nem mondhattam el, pedig annyira jók, hogy legszívesebben már most kikiáltanám őket a nagyvilágba. Mert álmodni, és megvalósítani annyira de jó! “

Post a Comment